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Dumas y la Cocina de Pueblo

“Las banderas de mi casa, son la ropa tendía..."
Extremoduro

Me han traído los Reyes Magos el Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas. Ya he confesado en otra página mi debilidad por el Señor en cuestión, ahora me rindo gastronómicamente a sus pies.

Es un libro pequeñito, pero con recetas sorprendentes... aunque lo más interesante está en la Introducción, donde presenta su forma de ver la cocina, de cómo nos acercamos cada uno a la comida, sobre todo el punto de vista del comensal.

De la glotonería y de la golosinería, de la sensibilidad del que come. Esa es la cuestión, el acercamiento a la cocina y también a la comida... al placer de comer.

Y es que el mundo del gusto, del placer, siempre es un ámbito muy profundo, muy subjetivo, muy individual.

Recuerdo un comentario, así de refilón, que vi en la tele del pastelero de La Campana en Sevilla, cuando la hábil y sagaz reportera le dijo: -"¡Pero aquí todo engorda muchísimo!", y el pastelero le respondió con indulgencia: -“No, mujer, lo que engorda es la cantidad”.

Aquí viene donde Pablo dice eso de que la cantidad también es una cualidad... y este es el complejo asunto, repleto de variantes sutiles: glotonería versus golosinería.

Volviendo pues a Dumas y antes de ponerme a hacer alguna receta de su Diccionario (quizá la Sopa de Cebolla a la Stanislas o las Patatas Rellenas o el Flan de Albaricoques a la Metternich), me interesa esa visión diferente de la cocina desde el que come, no la recreación artística del cocinero megaguay, sino la agudeza, la inteligencia, el ingenio de eso que de toda la vida se ha llamado la comida de pobre, de la solución social, cultural en el sentido amplio, de disfrutar con la alimentación sin muchos ingredientes, del viejo significado de la palabra “guisar”, de la conservación de los excedentes, el reparto de la escasez, la primera especialización y el primer intercambio entre vecinos, la sabiduría del pueblo... cuya mejor expresión es la cocina.

Guerras, desastres, hambrunas y desgracias han existido siempre, tal vez no tantas como en los últimos siglos, pero siempre. Pero es en la escasez prevista, en la normalidad de la dura reproducción social, un escalón apenas por encima de la mera supervivencia -donde la pobreza no se percibe, donde los héroes ya fueron y las estaciones se suceden- donde la tradición gastronómica ha logrado sus mejores platos, esos a los que luego la cocina internacional pone pompa y limpia los bordes.

Cualquiera puede cocinar un buen pescado, asar una buena carne, crear echando mano de un almacén repleto de delicadezas.., pero lo que ha hecho de la cocina un arte, del comer un placer único, ha sido la cocina pobre, da igual América que Oriente, la infinita cocina Mediterránea y, por supuesto –nos recuerda Dumas-, también en el paradigma de la cocina elaborada: la francesa.

Y es verdad que todavía, en nuestro mundo de franquicias precongeladas, es fácil distinguir en la comida de las provincias de Europa, la de los pueblos de la Apulia, los de las Landas, del Alentejo, de Sicilia, de Zamora, Tarragona y Badajoz, y tantos sitios donde la bendita exigencia del comensal sencillo sigue insobornable, la exquisita selección de lo auténtico, de las buenas materias primas, del sublime genio de lo sencillo.

Un amigo de Bilbao, eso sí, del mismo Bilbao, me manda esta receta francesa humilde y pueblerina: una Tarta de Cebolla y Queso, fácil y rica, que hacen mucho en su casa.

Y yo creo que, más o menos, cumple las expectativas que he querido transmitir.

Gracias Jon.

Y gracias Alejandro, ¡por todo! Allí donde hayas ido... espero que no te hayan hecho comprar dos billetes: no sé que pensará tu endocrino, pero parece que -al final- los límites entre la golosinería y la glotonería no resultan fáciles de delimitar.

TARTA DE QUESO Y CEBOLLA

Ingredientes

Base de Masa Quebrada,
6 cebolletas o 2 cebollas,
6 dientes de ajo,
100 ml de creme fraiche,
1 huevo,
350 gramos de queso de cabra,
tomillo, aceite, sal y pimienta.

Procedimiento

Precalentar el horno y meter solo la masa quebrada a unos 180 grados durante 20 minutos.

Pochar las cebolletas y los ajos hasta que estén en su punto, que se doren muy ligeramente. Salpimentar.

Sacamos la masa quebrada, sobre ella echamos el sofrito, el queso de cabra desmenuzado, el tomillo, la nata y el huevo batido y otra vez al horno otros 20 minutos.

Cocina rural ¡qué rica!

Comentarios

11/02/2012 12:26:41

Ya he podido!!

Marisol Navarro Prados

11/02/2012 12:26:00

Todo muy interesante, qué Martín se ha ido? el del cole? Probaré las recetas. Quise siscribirme y algo pasó que no he podido, dime cómo se hace!! Bss

Marisol Navarro Prados

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